shēng shú

Pu-erh, ‘ham’ shēng chá (生茶) ve ‘olgun’ shú chá (熟茶) olmak üzere birbirinden temelde farklı iki biçimde bulunur. Aralarındaki sınır, ne yaprak çeşidi ne de bölgedir; nihai olarak 1973 yılında Kunming Çay Fabrikası’nda hızlandırılmış mikrobiyal fermantasyon yöntemi olan 渥堆 (wò duī) tekniğinin geliştirilmesiyle kesinleşen bir teknolojik yol ayrımıdır.

Ortak temel: 晒青毛茶

Shēng ve shú arasındaki farkı anlamak için, ikisini birleştiren şeyle, yani ham maddeyle başlamak gerekir. Her iki tür de shài qīng máo chá (晒青毛茶), yani ‘güneşte kurutulmuş işlenmemiş çay’ adı verilen aynı yarı mamulden yapılır.

Üretim zinciri şöyledir: Yunnan büyük yaprak türünün (云南大叶种) taze yaprağı önce fiksasyondan (杀青, shā qīng), ardından yuvarlamadan (揉捻, róu niǎn) ve nihayet güneşte kurutma (晒干, shài gān) işleminden geçer.

Buradaki kilit ve en az belirgin olan nokta, fiksasyon rejimi ve kurutmanın niteliğidir. Enzimleri tamamen deaktive etmek için 杀青 işleminin yüksek sıcaklıkta yapıldığı yeşil çayın aksine, pu-erh’de fiksasyon düşük sıcaklıkta yapılır: bu işlem oksidasyonu yalnızca yavaşlatır, ancak enzimlerin bir kısmını ve daha da önemlisi yaprağın doğal mikroflorasını korur. Kurutma ise fırında (烘) veya sıcak tavada (炒) değil, güneşte gerçekleşir.

İşte 晒青毛茶’yı pu-erh’in temeli yapan tam olarak budur. Yeşil çayda olduğu gibi fırında veya tavada kurutma, mikrobiyal ve enzimatik potansiyeli öldürür ve malzeme ne kadar beklerse beklesin asla pu-erh haline gelmezdi. Bu nedenle güneşte kurutulan Yunnan yeşil çayı, yeşil ihracat malı yığınına değil, doğrudan pu-erh üretimine yönelir: Daha ileri dönüşüm kapasitesi, bu çayın içine işlenmiştir.

Yol ayrımı: Doğal yıllandırma veya 渥堆

Ortak yarı mamulden yollar ayrılır.

生茶 (ham pu-erh). Mao cha buharlanır ve kek (饼), tuğla (砖) veya yuva-tuo cha (沱) şeklinde preslenir; ardından çay, kuru depoda (干仓) yıllarca sürecek doğal yıllandırmaya gönderilir. Mikrobiyal ve oksidatif dönüşüm yavaş ilerler, tadı sert ve yeşilimsiden yumuşak ve derine doğru kademeli olarak değiştirir. Bu, ‘yaşlandıkça aroması güzelleşir’ anlamına gelen klasik 越陈越香 prensibidir.

熟茶 (olgun pu-erh). Burada mao cha önce 渥堆 işleminden geçer; su, ısı ve mikroorganizmaların (başta siyah aspergillus 黑曲霉, Aspergillus niger olmak üzere) katılımıyla fermantasyonun yapay olarak hızlandırıldığı nemli bir yığındır bu. Süreç, sıcaklık ve nemi kontrol etmek için yığının düzenli olarak karıştırılmasıyla (翻堆) yaklaşık 40 – 60 gün sürer. Bunu son fermantasyon (后发酵) takip eder ve ancak ondan sonra çay buharlanır ve preslenir. Sonuç, uzun yıllar beklemeye gerek kalmadan, genç yaşta içime hazır bir çaydır.

Başka bir deyişle, shú chá, shēng chánın onlarca yılda ulaştığı noktayı bir buçuk-iki ayda yeniden üretme girişimidir.

Bir devrime neden ihtiyaç duyuldu

1970’lere kadar ‘olgunlaştırma’ etkisi yalnızca iki yolla elde ediliyordu: ya ham pu-erh’in uzun yıllar doğal yıllandırılmasıyla ya da Hong Kong’da uygulanan ve yüksek nemin dönüşümü hızlandırdığı daha agresif ‘nemli depo’ (湿仓) yöntemiyle. Her iki yöntem de yavaştı, kontrolü zordu ve sonuçları öngörülemezdi.

Piyasanın, özellikle Hong Kong ve ihracat piyasasının, hemen içilebilen bir çaya ihtiyacı vardı: yumuşak, koyu renkli, genç shēngin yeşil sertliğinden uzak. Mesele, ‘olgun’ profili kontrollü ve hızlı bir şekilde elde etmeyi öğrenmekti.

1973: 渥堆熟茶’nin doğuşu

Dönüm noktası 1973 yılı oldu. Kunming Çay Fabrikası’nda (昆明茶厂), Wú Qǐyīng (吴启英) liderliğindeki bir ekip, çayı nemlendirme tekniği olan ‘发水’ yönteminin uygulandığı Guangdong eyaletine yapılan bir ziyaretin ardından, kontrollü ve hızlandırılmış mikrobiyal fermantasyon teknolojisi olan 渥堆 yöntemini geliştirdi.

İşte asıl devrim buydu: ‘Olgunluk’ ilk kez rastlantısal yıllandırmanın bir sonucu olmaktan çıktı ve yeniden üretilebilir bir üretim süreci haline geldi.

1975 yılına gelindiğinde seri üretim olgun pu-erh ortaya çıktı. İki ürün standart haline geldi:

• 7572 — Menghai (勐海) fabrikasının olgun keki;
• 7581 — Kunming fabrikasının olgun tuğlası.

Aynı dönemde, reçetenin geliştirilme yılının, ham madde sınıfının ve fabrika numarasının şifrelendiği reçete kodlarından oluşan 唛号 (mài hào) işaretleme sistemi de yerleşti.

Bu tarihteki ayrı bir figür, 渥堆 sürecini teknolojik olarak standartlaştırması nedeniyle ‘olgun çayın babası’ (熟茶之父) olarak anılan, Menghai fabrikasından Zōu Bǐngliángdır (邹炳良). Daha sonra, 1999 yılında, kendi üretim tesisi olan 海湾/老同志’u kurdu.

销法沱: İhracatta bir kilometre taşı

Eş zamanlı olarak, hızlandırılmış fermantasyon pu-erh’in Batı’ya açılan kapısını araladı. 1976 yılında, Xiaguan (下关) fabrikası, Fransa’ya ihracata yönelik olgun bir tuo cha olan xiāo fǎ tuóyu (销法沱) piyasaya sürdü. Bu, Batı’da ‘organik’ sertifikası alan ilk Çin çaylarından biriydi.

Kelime anlamı ‘Fransa’ya satılmak üzere tuo cha’ olan bu isim, bu ürüne Avrupa pazarının öncüsü statüsünü kazandırdı.

Tat ve demleme

Teknolojideki farklılık doğrudan tada yansır.

Genç shēng parlak, canlandırıcıdır; yeşil ve çiçeksi notalara, yıllar geçtikçe yumuşayan belirgin bir acılık (苦) ve burukluğa (涩) sahiptir. Yıllanmış shēng, kuru meyve, odunsuluk ve ‘eski depo’ tonlarıyla derinleşir.

熟茶 ise kestane kırmızısı veya neredeyse siyah tonlarında koyu bir dem verir; yumuşak ve yuvarlaktır, topraksı, odunsu, bazen cevizsi ve hurma tonlarıyla, genç ham çayın acılığını taşımaz. Tüm segment için bir diyapazon haline gelen 勐海味 profili, yani ‘Menghai tadı’ referans olarak kabul edilir.

Olgun pu-erh, kaynar suyu ve yoğun çay miktarını affeder; gaiwan veya Yixing demliğinde dökerek demlemek uygundur ve preslenmiş yaprağı yıkamak için ilk kısa döküm genellikle dökülür.

Günümüz

Bugün shú chá, uzun süre beklemeyi gerektirmeyen, ‘içime hazır’ çayın kitlesel segmentini oluşturur. Bu temel üzerine, 2010’lu yıllarda bir patlama yaşayan, Xinhui’nin (新会陈皮) yıllanmış mandalina kabuğu içindeki olgun pu-erh 柑普 / 小青柑 gibi ayrı bir tür de gelişti.

Sheng shu’dan nasıl ayırt edilir

• Kuru yaprak rengi. Shēng için yeşil-griden yaşla birlikte kahverengimsiye; shú için ise homojen koyu kahverengi, neredeyse siyah.
• Dem rengi. Ham, altın sarısı veya (yıllanmayla) kehribar renkli bir dem verir; olgun ise yoğun kırmızı-kahverengi, mat koyu renk.
• Tat. Acılık, burukluk ve taze yeşillik shēnge işaret eder; yumuşaklık, topraksılık ve sertliğin olmaması shúya.
• Yaş ve mantık. Ham pu-erh, yıllarca yaşlanma ve iyileşme yeteneği nedeniyle değerlidir; olgun ise başlangıçta hemen içim için yaratılmıştır.
• Teknolojinin kökeni. Herhangi bir olgun pu-erh 1973’ün mirasçısıdır: 渥堆 olmadan var olamazdı. Ham pu-erh ise özünde endüstriyel çağdan daha eskidir.

Akılda tutulması gereken en önemli şey şudur: shēng ve shú, aynı çayın ‘genç ve yaşlı’ halleri değil, teknolojik sürecin bir noktasında ayrılan iki farklı daldır. Ve bu nokta, 1973 yılında Kunming’de geliştirilen 渥堆 yığınıdır.